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宋代消暑手冊一:冰盤薦此赪虬珠——冷飲、冷食、湯劑

宋代夏季酷熱難耐,暑氣蒸騰。陸游《苦熱》詩云:“萬瓦鱗鱗若火龍,日車不動汗珠融。無因羽翮氛埃外,坐覺蒸炊釜甑中。”

宋代夏季酷熱難耐,暑氣蒸騰。陸游《苦熱》詩云:“萬瓦鱗鱗若火龍,日車不動汗珠融。無因羽翮氛埃外,坐覺蒸炊釜甑中?!泵穲虺肌逗筒讨僦\苦熱》再述:“大熱曝萬物,萬物不可逃。燥者欲出火,液者欲流膏?!贝鲝?fù)古《大熱五首》則稱:“天地一大窯,陽炭烹六月。萬物此陶镕,人何怨炎熱?!苯悦枥L宋代夏日暑氣彌漫之景。宋人“苦歊暑”,匠心獨運想出一系列夏日消暑之策。這些涼策不僅有效紓解了酷暑,且充分展示了宋代特有的美學(xué)韻味。

“都人最重三伏”,(《東京夢華錄》卷8《是月巷陌雜賣》)“正當三伏炎暑之時”,(《夢粱錄》卷4《六月》)“藏冰一出賣滿市,玉璞堆積寒崢嶸”,(《劍南詩稿校注》卷5《蒸暑思梁州述懷》)宋人以冰之寒力驅(qū)散夏日之酷暑。宋代一般“季冬命藏冰,春分啟之”,(《宋史》卷116《職官三?禮部》)孟夏開冰。民間儲雪藏冰之法漸趨普及,尤在膳食之道上,對冰雪之運用獨具匠心。宋人巧妙融合自然元素如水池、冰雪窖與菜園,更輔以人工之巧,冷藏工具如冰盤、冰鑒、冰盆等如古代版冰箱,對食物進行鎖鮮,并通過藏冰雪創(chuàng)新制作美食。宋代市場上消夏食品種類繁多,時令鮮果琳瑯滿目,特色冷飲、冷食更是層出不窮,為市民帶來了美味與清涼。

宋代南北方水果頻繁流通、輸入與互補,同時還積極引進多種外來果品,果品種類繁多。眾多罕見的果品也逐漸從宮廷走向民間。夏季暑氣熾盛,商販們依循時令販賣水果,宋代夏季常見果品有諸如以下種類:“梅、桃、杏、李、梨、蓮、藕、榴、枇杷、楊梅、橙、櫻桃、來禽、秋子、海紅、葡萄、銀杏、棗、柿、胡桃、瓜、西瓜、木瓜、菱、芡、葛、荸薺、茨菰、棠球”,(《咸淳毗陵志》)橄欖、雞頭、桑葚等?!秹袅讳洝酚涊d市場有“四時果子、圓柑、乳柑、福柑、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桃、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、臺柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、青梅、黃梅、枇杷、金杏”等,價格頗為親民,荔枝“大如雞卵,味極美,每斤才八錢”,(《黃庭堅詩集注》卷13《次韻任道食荔支有感三首 其二》)鄭州梨僅售三錢,雞頭米“一裹十文”,民眾盡享新鮮美果,生津止渴,消暑解熱。

夏季,冰鎮(zhèn)食品是緩解暑熱的理想選擇。追溯至宋代,冷食市場中,果品同樣占據(jù)著舉足輕重的地位。人們巧妙運用雪藏技術(shù),將水果妥善儲存,以供夏日享用。據(jù)《甕牖閑評》所載:“藏雪之處,其中亦可藏酒及柤梨橘柚諸果,久為寒氣所浸,夏取出光彩燦然如新?!闭宫F(xiàn)了宋代食品的冷藏理念。宋代文人墨客亦在詩作中多提及冰鎮(zhèn)果品的清涼之美,如張孝祥在《舟中熱甚從鄂守李壽翁乞冰雪櫻桃》一詩中寫道:“熟顆櫻桃和露摘,新冰削玉辟風開。”櫻桃鮮紅與冰塊晶瑩相襯,營造清新涼爽意境。此外,真德秀在《宮夏》“差說內(nèi)家多富貴,冰盆浸果侑霞觴”之句,描繪了宮廷中冰鎮(zhèn)果品的奢華場景。蘇東坡亦對冰鎮(zhèn)荔枝贊不絕口:“冰盤薦此赪虬珠?!保ā短K軾詩集》卷39《四月十一日初食荔支》)張輯《浣溪沙》中也有“冰盤巧簇映金瓜,荷香飛上玉流霞”。反映了宋代冰鎮(zhèn)果品的盛行。

(宋)佚名:《荔枝圖》


除冰、雪之外,宋人還泡入泉水、井水中冷藏果品,“沉李浮瓜冰雪涼”。(李重元《憶王孫·夏詞》)陸游《夏日晚興》“泉冷甘瓜開碧玉”描繪了瓜果在清涼泉水中浸泡后的誘人景象。類似地,方回在《七月三日朱用和羅弘道同訪南山無竭師》中也提到了“密荔涼深泉”,荔枝經(jīng)深泉冷藏后更加清涼可口。還用金銀、陶瓷等器具進行冷藏,“冰雪惟舊宋門外兩家最盛,悉用銀器”便是直觀反映。(《東京夢華錄》卷8《是月雜賣巷陌》)黃庭堅《食瓜有感》云:“蘚井筠籠浸蒼玉,金盤碧箸薦寒冰?!本莨?,口感冰冽,消暑解渴。金盤奢華配置,更是彰顯精致生活。冷藏技術(shù)延長果品保鮮期,使之遠銷異地,滿足市民消暑需求。

宋代哥窯青釉葵瓣口盤


宋代專營飲品的店鋪眾多,含果飲、冷飲、茶飲及藥引,不一而足。另據(jù)《武林舊事·涼水》所記,甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲等頗為流行。這些飲品既解暑又提神,深受民眾歡迎。《事林廣記》一書對各類品湯、渴水、熟水及其詳盡的制作工藝進行了系統(tǒng)記載,均為當時民眾常飲之物。宋人制作果湯,以精細花果干粉或果膏為核心,調(diào)配出獨特風味,與現(xiàn)代果茶相似。制作需用新鮮水果,慢火熬制,飲用時以蜜水調(diào)和,口感更佳。(《事林廣記·壬集》卷上《諸渴水》)具體而言,荔枝湯需研磨烏梅肉、干生姜等材料,混合糖桂后備用;洞庭湯以橘與生姜為主;橙湯則選用橙子等材料精心調(diào)制。展現(xiàn)了宋人對食材搭配與口感調(diào)控的精湛技藝。(《事林廣記·壬集》卷上《諸品湯》)

渴水制作,先榨取果汁,再與中藥或香料、蜜糖慢火熬制至膏狀,冷卻后存放。飲用時,沸水沖泡即可,有荔枝漿、楊梅渴水、林檎渴水、葡萄渴水等?!跋脑路苍焓焖葍A百煎滾湯在缾器內(nèi),然后將所用之物投入,密封瓶口,則香矣。若以湯泡之,則不甚香。若用來年木犀或紫蘇之屬,須略向火上炙過方可用,不則不香”。(《事林廣記·壬集》卷上《諸渴水》)熟水融果香,風味獨特,受時人喜愛。

宋人深諳藥食同源之理,將養(yǎng)生理念巧妙融入消夏飲食中。當時,市場上最流行的飲品是飲子,具備醫(yī)用功能,如清熱解暑、疏通氣血等。宋代創(chuàng)新地將果品與飲子結(jié)合。醫(yī)學(xué)典籍如《嚴氏濟生方》《太平圣惠方》及《太平惠民和劑局方》等,記載了多種針對夏季中暑的療品,包括湯劑和飲子,能有效清熱解暑,緩解癥狀。其中,甘草冰雪涼水、甘豆湯、沉香水、荔枝膏水、苦水、香薷飲、紫蘇飲、雪泡縮脾飲、五苓大順散、石榴飲子等飲品備受推崇。

此外,茶與酒在宋代夏季市民日常生活中扮演著舉足輕重的角色。古人視茶為藥,認為通過煎煮飲用,可消除積滯,促進消化。茶葉具有清熱解暑、提神醒腦的作用,成為宋人夏日生活中的重要飲品。李若水《何德休設(shè)冰茶》“明冰沃新茗,妙飲夸四筵。休論水第一,凜然香味全。涼飚生兩腋,坐上徑欲仙。塵襟快洗滌,詩情拍天淵”,展現(xiàn)了飲冰茶直透心扉的清涼之感,仿佛置身于仙境之中。在宋代,果品常被文人雅士用作釀酒之材,可見于《山家清供》之記載:“剝白梅肉少許,浸雪水,以梅花醞釀之,露一宿取出,蜜漬之,可薦酒?!贝送?,酒肆還供應(yīng)梨酒、荔枝酒、葡萄酒、黃柑酒、石榴酒、桑椹酒等多種佳釀,其種類之豐富可見一斑。據(jù)《宋史》所載,更有“椰子酒、檳榔酒、蜜酒”等異域風味酒品,彰顯宋代酒文化的多元?!氨掏簿啤?,盛夏文人雅趣所在。泛舟蓮池,荷葉盛酒裹魚,歸途酒香荷香交織,魚肉熟透。蘇東坡愛此酒,有詩云“碧筒時作象鼻彎,白酒微帶荷心苦”,常以此酒饗客。

(宋)林椿:《葡萄草蟲圖》


除卻琳瑯滿目的飲品外,宋人亦深諳冰、雪運用之技藝,獨具匠心地創(chuàng)造出眾多清新爽口美食。諸如甜品、冷淘、冰碗,冷凍菜肴主要有“冷蛤蝤、凍雞、凍三鮮、凍石首、三色水晶絲、凍三色炙、凍魚、凍鲞、凍肉等10多種”。(《中國風俗通史·宋代卷》)均為當時百姓消暑解熱之選,極大地豐富了飲食生活。

宋代涌現(xiàn)季節(jié)性限定冰鎮(zhèn)甜品、刨冰,諸如冰雪冷原元子、綠豆甘草冰雪涼水、涼水綠豆、冰雪涼水枝膏、甘豆湯、金橘團、雞頭穰冰雪、白醪涼水、黃冷團子、山藥元子、真珠元子、金橘水團、蜜粽冰團,乳糖澆、杏酪、乳酪等乳制類甜品,口感細膩,為解暑小食。盛夏時節(jié)推出的“冰乳酪”,更是將乳酪的醇厚與冰塊的清冽完美融合,再配以新鮮櫻桃,不僅口感清涼宜人,更在視覺上給人以極大的享受,楊萬里曾稱贊冰酪:“似膩還成爽,才凝又欲飄。玉來盤底碎,雪到口邊銷?!北├湓邮且坏里L靡汴京的網(wǎng)紅美食,口感爽滑清涼?!八稚健笔撬未妗氨ち琛保膳Q蚰棠痰摹八帧钡伪P成“山巒”狀冷凍而成,既美味又具觀賞性。而“金盆酥山”更是將這種美食的奢華與尊貴推向了極致?!八匦丫票?,石花菜果凍甜品,加橙皮姜汁冷藏凝固,解酒醒腦,開胃消暑。這些甜品為當時的人們在酷暑中帶來難得的清涼與愜意。

冷淘是宋代風靡的夏日冷食,與現(xiàn)今的涼粉、涼魚相似。宋人還創(chuàng)新性地推出了甘菊冷淘、槐葉冷淘、筍菜淘面、翠綠冷淘、銀絲冷淘等?;比~淘于“夏采槐葉之高秀者,湯少瀹,研細濾清,和面作淘,乃以醯醬為熟齏,簇細茵,以盤行之,取其碧鮮可愛也”。(《山家清供》)宋人夏季品嘗槐葉淘時,常加冰塊,增冰爽口感。文人蘇轍更是以“冷淘槐葉齒上冰”贊其獨特。《東京夢華錄》載有雜技藝人“倒食冷淘”的新技藝。

宋代白玉雙立人耳禮樂杯


宋代盛夏,蔬果廣泛用于烹飪,調(diào)和口感,精細創(chuàng)新?!肚瀹愪洝份d重午食如意圓,伏日嘗綠荷包子,七夕吃摩羅飯,中元品盂蘭餅,中秋享玩月羹?!渡郊仪骞份d有“蓮房魚”,精選蓮花房,去須底,掏空留孔。以酒、醬、香料及魚塊填充,置甑蒸熟?!八j菜”的食用方式則是采用鹽醬拌生菜,或制成苦羹加姜鹽以調(diào)味,簡單而不失風味。“筍蕨餛飩”制作精細,選筍蕨焯熟油炒,加酒醬香料拌餡包皮。“傍林鮮”,夏初采鮮嫩竹筍,竹邊生火慢煨,鮮美獨步故得名。“蒼耳飯”,采嫩葉細灼,拌以姜、鹽、苦酒,食用可療風。蘇軾在《格物粗談》中提及的“榧子煮素羹”,更是以其甜美口感贏得了贊譽。而“櫻桃煎”的制作,則是將櫻桃以梅水煮熟,去核搗碎后印制成餅狀,再調(diào)入蜂蜜,其色澤誘人,口感獨特。“澄玉生”則是將大雪梨切塊搗澄,加入少量鹽、醬拌制而成,既可佐酒,又可解暑,是夏日里的一道清涼佳品?!按竽透狻弊鳛橄娜仗厥?,選用新鮮大柰子,去皮核后,以白梅、甘草湯焯制,再以蜜調(diào)和松子、欖仁填充,最后小甑蒸熟。此糕之名寓意深遠,既體現(xiàn)了對先公大耐官職的敬仰,又承載了對文簡公衣缽傳承的深厚情感?!罢婢唷敝谱骱唵?,杏去核與粥煮,口感醇厚,營養(yǎng)豐富?!笆穹鄹敝谱鳘毺?,蓮藕切塊搓圓,梅水胭脂染色,調(diào)入綠豆粉煮制,口感清爽。均為宋人夏季所食,還有蟠桃飯、蟹釀橙等著名菜品。

宋人的夏日比大家想象的更色彩斑斕。“在兩宋時期的眾多食品菜肴之中,不少正是以其合理的色彩搭配給人以深刻的印象……以不同顏色的原料配合烹制,而引起菜肴的色感變化,說明了宋代的烹飪十分注重食物原料本身的色彩搭配與和諧”。(《中國風俗通史·宋代卷》)

宋人運用食材色彩,打造清涼感受,夏日餐桌成色彩世界。色彩調(diào)制部分源自食材天然色彩,如蔬、果等,以自然色澤烹飪,帶來視覺與味覺享受?!稏|京夢華錄》載:“床上鋪著青布傘。風雨惟舊宋門兩家最盛,悉以銀飾。黃冷丸、紫晶皂兒、黃冷丸、雪雪丸、冰雪丸?!保ā稏|京夢華錄箋注》卷8《是月巷陌雜賣》)各式道具與五彩斑斕食物共同營造清爽宜人氛圍。項安世《二十八日行香即事》所述:“梅赤杏黃”,描繪梅杏色彩。荔枝“藍家紅”與“七夕紅”色澤鮮紅。枇杷嫩黃,繪夏日景象,常見于宋畫。梨潔白或淡黃,夏日清新?!稏|京夢華錄》提“河北鵝梨”,色澤如玉。文天祥《西瓜吟》描繪西瓜內(nèi)部:“千點紅櫻桃,一團黃水晶”,展現(xiàn)西瓜色彩之美。美食諸如“槐葉冷淘”,其色澤呈現(xiàn)出鮮碧之雅,盡顯清新之美。諸如十色頭羹、三色肚絲羹、二色水龍粉、生膾十色事件、三色水晶絲等佳肴,無不彰顯出食品菜肴色彩。

宋代夏季避暑飲食色彩搭配與清涼感營造緊密相關(guān)。冷色調(diào)如綠、白、青、翠能帶來清新涼爽感。宋人選擇和制作食品時,亦注重運用冷色調(diào),營造清涼感,體現(xiàn)宋韻。

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